MORE GEEKY STUFF

Kraj pochodzenia ziarna: Kolumbia
Region: La Marquesa, Cauca
Farma: Santa Barbara
Producent: Banexport / Area 18
Odmiana: bourbon rayado
Obróbka: experimental washed
Położenie upraw: 1850 m.n.p.m.
Importer ziarna: 88 Graines
Zbiór: lipiec 2025

O FARMIE I PRODUCENCIE KAWY

Mamy tu do czynienia z butikową, eksperymentalną farmą, którą odwiedziliśmy w sierpniu 2025. Należy ona do Banexport – firmy, która zajmuje się chyba wszystkim na całej długości lokalnego łańcucha: produkcją, eksportem, współpracą z mniejszymi producentami z regionu Cauca, a ponadto innowacjami i nowoczesnymi technologiami w produkcji kawy oraz processingu.

Hoduje się tu całą gamę najbardziej cenionych odmian botanicznych arabiki (geisha, pink bourbon, java, wush-wush czy laurina), na 14 hektarach, spośród których większość stanowi naturalny rezerwat przyrody z wytyczonymi ścieżkami ekologicznymi. Wiele endemicznych gatunków roślin i zwierząt składa się tu na niezwykle różnorodny ekosystem.

Pracownicy na Santa Barbara mogą liczyć na stabilne zatrudnienie cały rok, nie tylko w sezonie. Wszystko odbywa się tu formalnie, z pakietem socjalnym, ubezpieczeniem oraz stawką za pracę znacznie wyższą i bardziej sprawiedliwą w kontekście warunków, jakie zazwyczaj wciąż panują w krajach produkujących arabikę.

Co ciekawe, farma nie posiada swojej stacji obróbki, a cały proces, od fermentacji po suszenie odbywa się w… samym sercu miasta Popayan, stolicy regionu Cauca. I jest coś jeszcze. Jeszcze nigdy aż tak bardzo nie polecaliśmy zerknięcia w sekcję “O OBRÓBCE”.

O OBRÓBCE KAWY NA FARMIE

Zacznijmy od odmiany botanicznej. Kilka lat temu kilku producentów w Huila (departament w Kolumbii) odkryło, że część kawowców na ich plantacjach produkuje nietypowe owoce – wiśnie miały wyraźne, jasne, cienkie paski wzdłuż całego przekroju, a sam kształt ziarna był nieco wydłużony. Odseparowali więc ten intrygujący fenotyp od reszty tradycyjnego, czerwonego bourbona, by sprawdzić czy różnice będą odczuwalne również w filiżance. I były! Bourbon Rayado, bo tak nazwali varietal (dosłownie “paskowany bourbon”) cechuje się potencjalnie wyższą kompleksowością oraz charakterystyczną kwiatowo-ziołową warstwą.

Ze względu na świeże odkrycie, nie dysponujemy jeszcze żadnymi badaniami genetycznymi nad rayado. Jedni twierdzą, że to najpewniej naturalna mutacja klasycznego bourbona, inni – że to zmutowany pink bourbon, który posiada z kolei genotyp idący prostą linią do lokalnych odmian z Etiopii.

To teraz proces!

Odmiana Bourbon Rayado (Striped Bourbon), zbierana ręcznie, tuż po uzyskaniu przewożona w samochodzie-chłodni (sic!) do stacji Area 18, w centrum miasta Popayan. Kilogramowa próbka pobierana jest w celu wstępnej analizy, gdzie po uzyskaniu danych, takich jak koncentracja cukrów czy gęstość, następuje decyzja o finalnym procesie.

Owoce są czyszczone, sortowane, następnie przechodzą depulping (oddzielenie pestki od owocu) i trafiają do bioreaktora, który pozwala na pełną kontrolę procesu fermentacji i manipulację zmiennymi, jak temperatura, pH, ciśnienie, czy nasycenie tlenem. Ten ostatni stymuluje naturalnie występujące w owocach szczepy drożdży – w ciągu 48 godzin fermentacji drożdże te przekształcają cukry w prekursory aromatyczne, które odpowiadają za charakterystyczne nuty kwiatów i owoców, które drzemią w bourbonie rayado.

Po fermentacji kawa jest myta trzykrotnie.

Suszenie odbywa się mechaniczne, w zaawansowanej maszynie laboratoryjnej, która w kontrolowanym, równym, powtarzalnym procesie usuwa wodę z ziaren do precyzyjnie zaprogramowanej wartości. Trwa zaledwie trzy dni.

OPINIA ROASTERA

Kawa w smokingu, i to takim od przedwojennego krawca fachury. Mam wrażenie, że wyciśnięto tu 120% z potencjału ziarna, jak i metody washed. Krystalicznie czyste, owocowe warstwy i definicja transparentności.

NASZE OPAKOWANIE

Kawa spakowana jest w brązowy słoik wykonany z PET, w 100% nadający się do recyklingu lub ponownego wykorzystania. I jeśli teraz myślisz „o nie, plastik!”, to pamiętaj, że standardowe opakowania na kawę są także z plastiku (i kilku innych materiałów, przez co często są trudniejsze do przetworzenia). Myśleliśmy też o szkle, ale jest cięższe, droższe, tłucze się i, uwaga, ma taki sam lub większy (sic!) wpływ na środowisko! Plastikowy słoik okazuje się być całkiem eco-friendly, pamiętaj tylko o wrzuceniu go do odpowiedniego pojemnika, albo znajdź kreatywny sposób, by wykorzystać go w domu.

A TERAZ OPIS W WERSJI PODSTAWOWEJ

wraz z pakietem słów kluczowych pod optymalizację wyszukiwania,
wiecie, tak żeby dało się nas znaleźć w internetach

AREA 18 – KAWA SPECIALTY Z KOLUMBII

Kawa rodzaju arabika pochodząca z Kolumbii. Wypalona w jasnym stopniu, idealnym do parzenia metodami przelewowymi, np. w dripie, aeropressie, ekspresie przelewowym, albo po prostu do zalewania w kubku, jak to czyniono tradycyjnie w Polsce. Ziarno jakości speciality, czyli ocenione na co najmniej 80 punktów w skali do 100, zbierane ręcznie i sortowane, tak aby do Twojej filiżanki trafiły tylko zdrowe, dojrzałe, najlepsze ziarna pierwszej klasy (dosłownie, bo w kawie też mamy klasy jakościowe!).

W Heresy wybieramy kawy od 86 punktów wzwyż, skupiając się na tych najbardziej wyjątkowych ziarnach i podkreślając rolę odmiany botanicznej, procesu obróbki i kunsztu producenta w kształtowaniu smaku. Wypalił ją Piotrek Jeżewski, współwłaściciel i główny roaster, z tytułem Mistrza Polski Roasting z 2025 roku (kilka innych tytułów też uzbierał, potrafi też mistrzowsko parzyć kawę, jak się okazuje). Dostępna kawa ziarnista lub mielenie na życzenie, a także różne wielkości opakowania, od 252 g do 1001 g!

Waga	Brak danych
Producent	Area 18, Banexport
Obróbka	experimental, washed
Odmiana	bourbon rayado
Q score	88
Kraj	Kolumbia
Region	Cauca
Gatunek	Arabica