Krótko i na temat – czy kawę można zalewać wrzątkiem? W wielkim skrócie: ależ tak, jak najbardziej. W mniejszym skrócie: kawy w ogóle nie da zalewać się wrzątkiem. Zonk! Już spieszę z tłumaczeniem. Ale najpierw, skąd to się wszystko wzięło i czemu Internet zalało pytanie, czy kawę zalewa się wrzątkiem?
Ojezuniu, przepalisz kawę!
Od wielu lat krąży taki mit, że zalewanie kawy wrzątkiem to zło w czystej postaci. Zalej tę delikatną arabiczkę wrzącą wodą, a będzie „przepalona”. Ale to nie tak! Zacznijmy od tego, że zakresy temperatur możliwe do osiągnięcia w Twoim czajniku nie mają szans niczego zniszczyć w strukturze ziarna. Nawet jasno palona kawa lata sobie w piecu w towarzystwie rosnącej gwałtownie temperatury, o wartościach przekraczających 200°C. To właśnie w procesach zachodzących w takim piekiełku powstają cenione przez Ciebie w kawie nuty owocowe czy kwiatowe. Woda o temperaturze 100°C nie doprowadzi do zmiany ani degradacji żadnej z nich. Słowo honoru.
Istnieje prosta zasada. Im wyższa temperatura wody, tym większa energia, która pozwala na rozpuszczanie tych wszystkich smacznych rzeczy, które siedzą w kawie. Jeszcze prostszymi słowy: wyższa temperatura = wyższa ekstrakcja.
Wyższe temperatury modulują oprócz tego w jakimś stopniu proporcję rozpuszczanych z kawy substancji, lecz to już temat na inne posiedzenie.
Bo chodzi o to, CO parzysz!
Faktycznie, istnieje sytuacja, kiedy dobrym pomysłem wydaje się być użycie trochę chłodniejszej wody. Ciemno palone kawy, w których naturalnie kryje się więcej goryczy, oddadzą jej więcej przy wyższych temperaturach. Użycie niższej może podbić trochę kwasowość i obniżyć gorycz poprzez… zwyczajne zmniejszenie ekstrakcji, o czym była mowa w poprzednim akapicie.
Tyle że dobre, jaśniej palone kawy nie potrzebują obniżania ekstrakcji.
Daję słowo, od lat parzę je najgorętszą wodą. AeroPress, jakiś dripek czy cupping. Palarnie z Polski i zza granicy. Naturale, myte, honey i eksperymenty. Wrzątek, bul bul i jazda. Umiejętnie wypalone, dobre ziarno nie boi się gorącej wody, a wręcz działa z nią do spółki! Im gorętsza woda, tym łatwiej o wyższą ekstrakcję. A tym samym, o wygraną w odwiecznej kampanii o słodycz, intensywność i kompleksowość.
Jeśli „zbyt gorąca” woda sprawia, że w Twoim naparze pojawia się gorycz albo inne nieprzyjemne doznania, najprawdopodobniej kawa jest wypalona trochę za ciemno bądź podziało się coś niedobrego w samym surowcu.
I, co ważne, to wszystko dotyczy tylko jednego rodzaju oczekiwań! Pamiętajmy, że jest na świecie całkiem spore grono osób, które lubią czuć wyraźną goryczkę w swojej kawie. Tak, nawet w wyjątkowej jakości kawie specialty zalewanej z lastrykowego czajniczka.
A więc, dlaczego kawy nie zalewa się wrzątkiem? Bo…
Wrzątek nie istnieje!
No właśnie. Taka heca. Bo kawy to tak naprawdę nie da się zalać wrzątkiem! Wrząca woda przestaje być wrząca kiedy styka się z otoczeniem w temperaturze pokojowej (zmielona kawka w naczyniu do parzenia). Przelewanie do innego naczynia, preinfuzje, mieszania patyczkami, upływający czas i inne historie powodują znaczny spadek temperatury mikstury zmielonych ziaren i wody.
Takich testów i pomiarów sam robiłem dziesiątki, robili je moi kawowi znajomi, a także znani youtuberzy, jak James Hoffmann. Można sprawdzić w sieci internet.
Nieporównywalnie istotniejszymi parametrami wpływającymi na gorycz są stopień mielenia i czas ekstrakcji. Zmiel zbyt drobno, a możliwe, że przykryjesz rześki profil ziarna wyższą goryczą i odczuciem nieprzyjemnej suchości w buzi.
Bynajmniej, nie chcę zabraniać nikomu parzenia kaw w niższych temperaturach. Namawiam jedynie do używania najgorętszej wody. To po prostu ułatwia życie i bardzo lubi się z dobrą kawą.
Skoro ustaliliśmy już, czy kawę zalewa się wrzątkiem, to warto wspomnieć, że z pieniędzy odłożonych na cyfrowy termometr z dokładnością do 0.1 stopnia można kupić ze dwie pyszne kawki. Sprawdzone info!